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Recettes

Recette Vélouté Potimarron et pleurottes

Velouté POTIMARRON et PLEUROTTES 1

 

Les recettes de l’AMAP les Olivades

VELOUTÉ à la COURGE et aux champignons PLEUROTTES

Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 kg de courge muscade
• 250g de Pleurotes (en garder pour la décoration)
• 500 gr pommes de terre
• 15 cl de crème allégée
• Huile d’olive
• 1 branche de thym
• 1L de bouillon de volaille
• 2 oignons ou cebettes
• 2 gousses d’ail
• Persil
• 1/2 cc de piment de Cayenne (facultatif pour les enfants)
• 1cc de muscade
• 1cc de cannelle

1. Eplucher la courge, la couper en cubes.

2. Faire suer les oignons dans de l’huile d’olive. Ajoutez la courge, l’ail et le
persil haché. Verser le bouillon de volaille à hauteur. Ajoutez le thym et les
épices. Salez et Poivrez.

3. Laissez cuire 15min puis ajoutez les champignons, et continuer la cuisson 5
minutes environ. Réservez quelques morceaux de champignons. Coupez les en petits morceaux.

4. Hors du feu, mettre la crème (15cl) et mixer .

5. Servir le velouté très chaud avec un filet de crème et les champignons ainsi que le persil haché.

Recettes Patates Douces

La patate douce de Provence est une variété locale rarement commercialisé hors de la région de culture, à ne pas confondre avec la patate douce d’Israel, d’Afrique ou d’Amérique Centrale à la chair orangée au gout entre la carotte et le pomme de terre , la Provençale a une chair jaune curry et caramélise facilement cuite au four, elle a un gout intermédiaire entre la pomme de terre et la châtaigne.
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patate douce de provence / patate douce amérique centrale

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Voici une série de recettes simples.
La patate douce / Les divers modes de cuisson

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Patates douces cuites à l’eau ou à la vapeur

Coupez les plus grosses en tranches très épaisses, laissez les moyennes et les petites entières.
Sans les peler, mettez-les dans l’eau froide salée ou dans le panier à vapeur.

Cuire 20 à 30 minutes à partir de l’ébullition (elles doivent être tendres à coeur).
Enlevez la peau dès qu’elles ont refroidi.

Suggestions :

A consommer avec du beurre, en vinaigrette, un aïoli ou du poivre.
Ce mode de cuisson convient à de nombreuses recettes (desserts, confitures, et plats très épicés).
La patate convient parfaitement en accompagnement de volailles, viandes et plats très épicés.

Patates douces frites à la bassine

Épluchez les patates et coupez-les en tranches d’1/2 à 1 cm
Mettez dans la friture à 180° pendant 8 à 10 minutes.
Saupoudrez de sucre servez en dessert.

Patates douces rôties en cocotte

Épluchez les patates et coupez-les en cubes de 2 à 3 cm de côté.
Dans une cocotte faites revenir un oignon ou une cébette. Versez les patates et faites-les dorer.
Mettez une feuille de laurier et une branche de thym. Couvrez et laissez cuire en retournant
fréquemment et délicatement à la spatule (elles se cassent facilement). Ajoutez un filet d’eau si
besoin.
Suggestions : très bon accompagnement salé de viandes ou volailles

Patates douces cuites au four

Prenez les plus petites de préférence, entières, sans les peler.
Coupez les plus grosses en tranches très épaisses.
Mettez les dans un plat, enfournez thermostat 6-7 (200-210°) pendant 45 à 60 minutes (la peau doit commencer à caraméliser).

Suggestions : consommez telle quelle, chaude ou froide, avec la peau en accompagnement salé.

Avec un laitage ou fromage blanc ce dessert ressemble à de la crème de marron.

Tajine de poulet aux patates douces

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
1 poulet fermier coupé en 8 morceaux, 3 patates douces, 4 petites tomates, 1 oignon, 150 g de raisins secs, 200 g d’amandes émondées, 1 cuil. à café de graines de coriandre, 2 pincées de cumin en poudre, 2 cuil. à soupe de graines de sésame, 2 cuil. à soupe d’huile, sel, poivre

Coupez les tomates en morceaux. Mettez les raisins secs à tremper dans l’eau tiède.

Epluchez les patates douces et coupez-les en rondelles. Pelez et émincez l’oignon. Faites chauffez l’huile dans une cocotte. Mettez les morceaux de poulet à dorer sur toutes leurs faces, puis égouttez-les et mettez l’oignon à revenir à leur place.

Ajoutez ensuite la coriandre, le cumin, les rondelles de patates douces, les tomates, les raisins secs et les amandes. Arrosez avec 20 cl d’eau et couvrez. Laissez mijoter pendant 40 min.

Disposez le tajine dans un plat creux, parsemez de graines de sésame et servez aussitôt.

Gâteau Léger à la Patate Douce  

Recette réunionnaise
Pour 8 personnes

1kg de patates douces
4 œufs
1 c à s de beurre
7 c à s de sucre
1 petit verre de vieux rhum 50 gr de raisins secs (facultatifs)
½ gousse de vanille

  • Faire macérer les raisins secs dans le vieux rhum(facultatif)

  • Faire bouillir les patates douces avec la peau 30mn.

  • Les éplucher et les passer à la moulinette encore chaudes.

  • Battre les œufs entiers avec le sucre et la vanille fendue

  • Les incorporer à la purée de patates

  • Ajoutez le beurre et les raisins

  • Versez la préparation dans un moule ( haut. 5 cm )et bien beurré

  • Mettre au four doux 1h

CAVIAR d’aubergines, ESCALIVADO, Moussaka

CAVIAR d’aubergines
Pour 4 à 5 personnes

Ingrédients :

 

  • 3 grosses aubergines
  • ½ citron (empêche qu’elles noircissent)
  • 1 c à s. vinaigre balsamique ou 2 tomates vertes ou jaunes
  • 3 c à s. d’huile d’olive
  • 1 petit oignon frais- une gousse d’ail
  • 1 poignée de feuilles de menthe
  • sel, poivre

 

Pelez les aubergines, coupez-les en gros morceaux

Cuisez-les à la vapeur 4 mn (à la vapeur pression) ou 8 mn sans pression.

Egouttez le surplus d’eau

Ajouter le sel, le poivre et le jus de citron.

Dans un saladier, mixer ce mélange.

Ajoutez l’huile, le vinaigre ou les tomates coupées en petits morceaux.

Emincez le petit oignon et coupez l’ail très fin.

Ciselez les feuilles de menthe

Mélangez

Servir frais en hors d’œuvre ou apéritif ; pour cela, le pain de Robert et Linéa se prête bien à la dégustation.

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ESCALIVADO
 

Ingrédients :

  • Aubergines et courgettes coupées en tranches de 0.5 cm
  • Poivrons coupés en 2
  • Oignons
  • Piment d’Espelette
  • Herbes de Provence

 

Marinade : huile d’olive, ail, herbes aromatiques au choix, sel.

 

Badigeonner les légumes avec la marinade, aligner sur la plaque du four, saupoudrer de piment d’Espelette.

Faire cuire ½ heure à 150°. Les retourner en cours de cuisson. Ils doivent rester moelleux. Se mange froid, tiède ou chaud.

Pour les conserver plusieurs semaines :

Les mettre dans une terrine, les recouvrir d’un mélange huile d’olive, ail, anchois (facultatif)

 

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Aubergine en moussaka

 

Recette traduite par Marie Thérèse Menetrier du livre grecque «  Cuisine Grecque (Helleniki Magèriki)», de Chrysas Paradisi Edition P. Efstathiadi- Athènes

 

Pour 8 personnes

 

1) Préparation des aubergines

 

  • 1,5 kg d’aubergine
  • sel
  • huile d’olive

 

Les découper en rondelles épaisses, saupoudrer de sel fin, laisser dégorger ½ heure.

Les rincer ensuite, les égoutter, les sécher (torchon ou sopalin). Les badigeonner d’huile d’olive, les mettre sous le gril et les laisser se ramollir et prendre couleur.

 

2) Préparation de la farce

 

 

  • 500 g de viande hachée
  • 1 oignon
  • 3 tomates moyennes
  • 1 verre de vin blanc
  • 25 g de beurre

 

  • 2 blancs d’œuf
  • chapelure
  • persil haché
  • sel et poivre

 

 

Faire fondre l’oignon haché dans le beurre. Ajouter la viande hachée et ½ verre d’eau ; faire sauter quelques minutes en mélangeant bien, puis ajouter le vin, les tomates pelées-découpées, le persil, sel et poivre.

Laisser cuire à feu doux ½ heure à ¾ d’heure. Sortir du feu. Lorsque la farce est tiède, ajouter la chapelure (2 c. à soupe) et les blancs d’œuf légèrement battus.

 

3) Préparation de la béchamel

 

 

  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • ½ l. de lait
  • 50 g de fromage rapé

 

  • 2 jaune d’œuf
  • muscade rapée
  • sel et poivre

 

 

Faire fondre le beurre à feu doux ; ajouter la farine, le sel, le poivre, la muscade et laisser cuire en remuant constamment pour éviter les grummeaux. Après ébullition, mettre sur le coin du feu ; ajouter les 2 jaunes d’œufs et les 2/3 du rapé.

 

4) Cuisson du moussaka – Four à 175°

 

Badigeonner un plat à four de beurre, saupoudrer d’un peu de chapelure. Ranger la moitié des aubergines dans le fond du plat. Verser la farce, puis le reste des aubergines. Verser enfin la béchamel, saupoudrer avec le reste du fromage.

Cuire à four moyen, environ ¾ d’heure.

 

Remarque : Moussaka : est un terme général, du genre masculin (comme pour nous le ragoût) – Moussaka de courgette, de pomme de terre…

Chouchoux à l’étouffée

Ingrédients

1kg de chouchoux, un gros oignon, 4 gousses d’ail, une pincée de poivre, une branche de thym, 3 cuillères d’huile, une grosse tomate mûre.

Recette

  1. Éplucher les chouchoux. Les couper en tranche dans la longueur, les laver.
  2. Hacher l’oignon. Écraser l’ail.
  3. Ébouillanter la tomate pour la peler et l’épépiner. Hacher grossièrement la tomate.
  4. Mettre dans une sauteuse, les chouchoux, l’huile, l’ail, le sel le poivre, le thym, la tomate et l’huile.
  5. Verser la quantité d’eau pour couvrir le fond du récipient. Faire cuire 30mn à feu doux – Servir chaud ou froid.

Salade de chouchoux

Ingrédients

2 chouchoux, vinaigrette à l’huile d’olive, persil ou basilic, 2 échalotes.

Recette

  1. Faire bouillir les chouchoux recouverts d’eau sans les éplucher.
  2. Quand il sont cuits, vérifier en piquant avec une fourchette, les égoutter, les laisser refroidir puis peler.
  3. Couper les chouchoux en rondelle d’1/2 cm d’épaisseur et disposer dans la plat à servir.
  4. Éplucher et hacher en rondelles les échalotes et parsemer les chouchoux.
  5. Verser la vinaigrette sur les chouchoux et le poivre sans le mélanger.
  6. Hacher le persil ou le basilic, en parsemer les chouchoux avant de servir.

Potimarron en purée, gratin ou velouté

Pour 4 personnes.

Ingrédients

1 Potimarron 1 oignon – 2 c à s d’huile d’olive – beurre – 2 càs de crème fraîche – 1 gousse
d’ail, sel, poivre.

Recette

Faites revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive, ou de beurre, l’oignon émincé.
Éplucher, égrener et coupez en dés le potimarron. Couvrez, laissez mijoter à feu doux pendant 12 mn env. Quand la préparation est fondante, réduisez là en purée.

Assaisonnez avec le sel, le poivre, l’ail écrasé, rajoutez 2 c à soupe de crème fraîche.
Servez chaud.

Gratin : Saupoudrez cette préparation de fromage râpé et faites gratiner.

Velouté ou potage : Faites cuire le potimarron 10 mn à l’autocuiseur dans un peu d’eau. Faites la même préparation que ci-dessus mais rajoutez l’eau de cuisson et du lait.

Crêpes de blettes

Tiré du livre Promenade Gourmande en Terre Varoise

Pour 4 personnes.

Ingrédients

1 botte de blette- petit salé facultatif – 3 oeufs – 150 gr de farine – ¼ de litre de lait – une peu
d’huile – sel, poivre.

Recette

Mélanger dans une terrine la farine, les oeufs, le lait, un peu de sel et de poivre pour obtenirune pâte assez liquide.

Apres avoir ciselé les cotes, faites blanchir le tout avec les feuilles de blettes 10 mn a l’eaubouillante salée. Egouttez-les et hachez-les grossièrement.

Dans une poêle, faites revenir le petit salé coupé en morceaux.

Mélangez a la pâte, les blettes, le petit salé.

Faites cuire en crêpes épaisses dans une poêle huilée, 3 de chaque coté.

Le cresson de terre

Le cresson de terre « alénois »

C’est une herbe fine, qui ne pousse pas dans l’eau comme le cresson des fontaines.

Le cresson alénois, se mange cru mélangée avec les salades ou coupé sur la betterave cuite. Elle est douce, elle compensera la sensation de poivre du cresson.

Dans le potage de pomme de terre, le cresson s’ajoute cru, finement ciselet ou mixé juste avant de servir.

Couscous tunisien

Ingrédients

  • 600g d’agneau et 600gr poulet
  • (pour l’agneau : morceaux de collier et plates côtes ou épaule)
  • 200 g de vert de salade
  • 4 morceaux de courge
  • 1 oignon
  • 1 poivron
  • 4 morceaux de betterave
  • 3 cuil. à soupe d’huile
  • Sel
  • 300 g de pois chiches

Épices

  • 1 c. à s. de paprika doux (Hongrie ou Espagne)
  • 2 c. à s. de « 4 épices »
  • 1 c. d’harissa (pour la sauce piquante)

Semoule de couscous

  • 600 g de couscous moyen, graine précuite (bio, elle est plus digeste)
  • 600 g d’eau
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 40 g de beurre
  • Sel

Recette

Accompagnement

  1. Lavez les légumes, laissez les entiers.
  2. Dans une grande marmite, versez 2 cuillères d’huile. Faites revenir l’oignon émincé puis les morceaux de viande. Retirez-les et mettez-les de côté.
  3. Toujours sur le feu, ajoutez la 3ème cuillère d’huile.
  4. Mettez les légumes,feuilles de salade, le légume vert.
  5. Saupoudrez les épices « 4 épices et paprika doux  » et remuez.
  6. Versez environ 1 l d’eau et salez.
  7. Dès que cela bout, remettez la viande, portez à ébullition et baissez pour laisser mijoter 40 minutes.
  8. A mi-cuisson, mettez les morceaux de courge.
  9. Les pois chiches et les betteraves peuvent être préparés à l’avance et à part, leur cuisson étant plus longue.

Semoule de couscous ou « graine »

  1. Faites bouillir l’eau, ajoutez l’huile d’olive et le sel.
  2. Dès ébullition et hors du feu, dans un saladier, versez l’eau sur la graine de couscous et remuez.
  3. Déposez sur la graine le beurre en petits morceaux. Laissez gonfler à découvert sur une plaque chaude.
  4. Quand le beurre a fondu, remuez avec une fourchette pour réduire en graine.

La sauce piquante

  1. Dans une saucière, diluez la cuillère d’harissa dans une louche de bouillon chaud. Chacun versera à son goût, en moyenne, 1 cuillère à café de cette sauce piquante sur son assiette.
  2. Traditionnellement, le couscous tunisien se prépare avec beaucoup de légumes ; Ils varient selon la saison; Il y a toujours une verdure, genre épinards ou blettes, ou herbes chinoise, les courgettes entières; ou la courge_ les fonds d’artichaut (à ajouter à mi-cuisson), le radis blanc…
  3. Au moment de passer à table, l’assiette est servie toute préparée : la graine au fond, les légumes, la viande et par dessus 2 cuillères à soupe de pois chiches et quelques cuillères à soupe de bouillon (pas trop, ce n’est pas une soupe).
  4. C’est ainsi que les morceaux de betteraves remplacent la carotte. Ils vont tous très bien ensemble.

Suggestions

Ce couscous peut être végétarien : même recette sans la viande.

Augmentez les quantités de légumes et pois chiches.